Việc điều chế axit axetic băng có thể được thực hiện bằng hai phương pháp: tổng hợp nhân tạo và lên men vi khuẩn. Phương pháp sinh tổng hợp, sử dụng quá trình lên men vi khuẩn, chỉ chiếm 10% sản lượng của thế giới, nhưng đây vẫn là phương pháp quan trọng nhất để sản xuất axit axetic, đặc biệt là giấm, vì các quy định an toàn thực phẩm của nhiều quốc gia yêu cầu giấm trong thực phẩm phải truyền phương pháp sinh học. Chuẩn bị, và phương pháp lên men được chia thành phương pháp lên men hiếu khí và phương pháp lên men yếm khí.
Với đủ oxy, vi khuẩn Acetobacter có thể tạo ra axit axetic từ thực phẩm có chứa cồn. Thường được sử dụng là rượu táo hoặc rượu trộn với ngũ cốc, mạch nha, gạo hoặc khoai tây và nghiền và lên men. Phương trình hóa học cho phản ứng lên men của những vi khuẩn này là:
CH5OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O